香酢も黒酢も米酢の一種です。鹿児島名産品として知られる黒酢は、米酢の製造工程において長期間（数ヶ月以上）の発酵と熟成がされる間に、アミノ酸と糖が反応をすることと、使用する麹（黒麹）の影響によって黒褐色化して特有の香りを持つようになったものです。
一方、中国の伝統的な米酢である香酢は、黒酢同様の製法で作られていますが、原料にもち米を用いていること、そのもち米の使用量が黒酢よりもはるかに多いことが特徴です。黒酢よりも更に濃い黒褐色をしており、香りもより一層芳醇なものがあります。
米酢の数倍の米を原料として使っているとしていますが、この原料使用量の違いが他の酢との違い（例えばアミノ酸含有量）を生む大きなポイントとなっています。

伝統製法カメ壷仕込みで製造された黒酢は、総アミノ酸が多いのが特徴です。この製法を応用して、黒酢の製造時に原料として玄米・黒米だけでなく、黒大豆を加えて発酵させることで、更に総アミノ酸量を高めたお酢を開発しました。そして、このお酢やもろみを乾燥粉末にしたのが「黒大豆玄米末」「黒大豆玄米もろみ末」です。
総アミノ酸量を市販の黒酢と比べると、黒大豆玄米酢末は約16.6倍、黒大豆玄米もろみ末は約24倍も含まれています。また本素材は、持久力アミノ酸と呼ばれる筋肉に多く含まれるＢＣＡＡ（バリン、ロイシン、イソロイシン）が多いのが特徴です。